凉菜是最具特色的厨师培训项目之一，清爽的各类菜品就着特制的拌料，入口醇香，回味悠长，爽口不腻，口味干香、脆嫩、色泽艳丽等。它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别。

四川红油拌菜技术培训班哪里好？凉菜除达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。凉菜拼盘的凉菜呈现出色形相映、生动逼真的美感。要注意营养，讲究卫生、凉菜要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养及其荤素菜的调剂，菜肴营养卫生，增进人体的健康。

培训流程

1、讲解各种凉菜原材料的识别及选用

2、香辣红油的制作技术

3、高汤的制作技术

4、各种味型凉菜的先期准备

5、部分菜品的前期处理技术

6、各种凉菜的后期处理技术

7、各味型凉菜味汁制作技术

8、凉菜的拌制技巧

9、凉菜拌制的注意事项

10、摆摊推车凉拌菜的经营办法

11、店用凉菜成品的摆盘技术

凉菜有：夫妻肺片、拌兔丁、干拌牛肉、棒棒鸡、口水鸡、椒麻鸡、凉拌鲫鱼、拌脑花、爽口木耳、蒜香白肉、酸辣口条、拌鱼冻、拌鸡杂等。

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