卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤两大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧。

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卤菜培训流程：

  1、香料的市场选购，优劣的判别标准

  2、香料的配比，如何调色，如何增香。

  3、鲜汤的吊制及鲜汤的用处，卤菜色泽的制作。

  4、卤水的制作，卤水的多次使用及注意事项。

  5、何种卤制菜品的初步加工与卤制。

  6、卤菜的调味料的制作。

  7、卤菜的保色和卤水的存放。

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