教你做卤菜配方，制作方法和流程之一老汤卤水熬制

     和大家强调的是卤菜卤味配方和制作技术，每个地域不同、城市、每个店、每个人配方和制作方法都差别很大、口味也都不同，所以，我分享的只是我个人的经验总结，给大家做参考，卤菜的配方和制作技术没有最好和最佳的，还要根据当地的饮食习惯、味型、口味进行改良和调整，只有适合自己、适合当地口味，才是最好的，没有一个统一的标准，所以，仅供参考.

第一部分：卤水的配方和制作技术方法

1、卤料包配比：

    草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜拨20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克、

2、水：清水30斤、

3、香料包配比：小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克

4、调味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、耗油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克。

5、食材配比：

猪大骨1000克、猪肉皮500克、牛棒骨500克、鸡骨架2只、五花肉1000克。

第二部分：卤料的处理方法：

1、卤料包：将卤料放入温热水里再加入少量白酒泡半小时左右，再将泡好卤料用清水冲洗干净，主要是将卤料里的杂质冲洗掉，再将卤料分成两份，用两个纱布袋装好包起来扎紧。

2、香料包：将小葱、香菜、洋葱、芹菜切成段，干辣椒切成节，老姜、大蒜拍碎用布袋装好包起来扎紧，为防止蔬菜煮烂后沉底糊锅破坏卤水的质量。

3、炒制糖色：冷锅锅倒入菜籽油50克，中火烧三成热时下入冰糖，转用小火熬制冰糖融化，用勺子不停搅动，等锅里糖汁起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成糖色。（如不明白可以找我之前炒糖色的文章做参考）

第三部分：老汤和卤水一步进行熬制步骤方法

1、浸泡清洗：将猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉用清水浸泡3个小时，充分把血水泡出来，使食材没有血渍为止。

2、焯水去腥：把猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉洗净放入冷水锅中，加入料酒、姜片、葱段、白醋大火烧开转小火煮制5分钟，捞出用清水冲洗干净。

3、卤水熬制：将干净的食材放入30斤的清水卤桶里，用大火把卤水桶烧开之后，把之前包好的调味品、糖色、香料包等调料全部放入锅中，大火烧开转为小火熬制4—6个小时左右后，再把料包骨头等捞出只留卤汤，卤水即熬制完成。（熬制的过程中如水份挥发较大，可随时补充热开水进去，保持最后熬制好的卤水正好是三十斤左右）

4、卤水的保存及养护：

1、以下是我工作经验总结的，卤水卤制食材越多、时间越长、卤出的成品味道也就越好，我称之为是成熟卤水，也就是老卤水，老卤水必须妥善保管才会是好的老卤水，才能使老卤水经历天长日久也不坏，质量也不会受到影响，所以，应该我们应该十分重视卤水的保管、存放和保养。

2、现在大部分卤味店老板选都用的是不锈钢桶，卤水表面会有一层浮油，这对卤水起到一定的保护作用，但是，事物都是有它的两重性，浮油多了，也会对卤水起到破坏的作用。因此，要恰当处理好浮油，也是卤水管理中的一个关键环节。

3、一桶卤水要分为四层，最上面一层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层为残渣，好了，我们知道了这些成份了，就知道哪些有用哪些无用了吧？4、我们保管卤水时应注意以下几点：

（1）使用卤水时务必烧开前，就要把最上面凝固的浮油捞出去，再把泡沫打捞干净， 再捞出渣滓，用细纱布把卤水全部过滤一遍，保持卤水干净无杂质。

（2）保存卤水必须把装卤水的桶的干净和保持良好存放环境（环境卫生条件，温度调节条件），这样才能保证卤水及卤制品的质量。

（3）不管什么天气和那个季节，卤水每天都要烧开一次， 放在固定阴凉僻静的地方不动，不卤制食材时，也不需要搅动，也不要添加任何东西，卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

（4）卤制前一定要经常检查一下卤水中的咸味，并随时添加食盐，以免过咸过淡，卤制食材过多、料香味不足或是过重都有增减卤料包。

（5）冰箱冰柜冻库保管法最为安全，给卤水的保存带来了极大的方便，可以用冰箱来保存老卤水时，方法是把卤水烧开前，用细目过滤网过滤去杂质，然后再烧开，静止冷却后，带入不锈钢桶卤用保鲜膜封口后， 即可放入冰箱或者冻库保管，装卤水用具有不锈钢、陶瓷、玻璃等，千万不要用塑料桶装卤水。

（7）大店人手够的话，最好把卤水交由有专人负责，并制定相应的规章管理制度和标准表格登记流程，做好添加的卤料、调味品、汤汁及卤制原料的数量必须进行日期、用量、品名等登记记录，这样、可以掌握跟踪卤水的状态，可以根据记录进行口味改良和增减相应的用料，卤制出成品的容易得到控制品种和质量，并以保持卤水的香味香气的持久性。卤水的使用同样是关键的，用不好会影响到卤水本身的味道，导致卤水变味、走味，甚至是卤水变坏。

（8）下面我为大家介绍一下卤味店的卤制方法：

   通常来讲，我们是专卤专用的，但是，有很多客观因素的限制，大家不得不把原材料用同一锅卤水卤制。如鸡、猪肉是可以用同一锅卤水卤制的，但是牛肉、羊肉、下水内脏则不行，因为、膻味、异味太重，会影响整锅食材的味道，所以、最好分开卤制。鸡、鸭、鹅、猪一锅卤制，牛羊一锅卤制，下水内脏一锅卤制。

（9） 在上色方面我们一般用炒的糖色或者红曲米煮出红色红棕色做红卤水；用黄栀子或者姜黄粉出黄色做黄卤水。白卤的原料是不需要上色的，卤水和原料本身的颜色就够用了，卤出来的成品呈现自然颜色就可以了。

   我最不提倡的是一些不法卤味店使用色素，添加剂。这是我最不愿意做的。

   另外、我们在卤制完成成品后，尽量避免暴露在空气中，这样很容易变黑。

   我们可以经常在成品表皮刷上刷一遍或是浇上卤水油和卤汤，对于防止成品表皮变干变色还是有不错的作用的，而且还可以保持卤味的持久。

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