卤菜出锅就发黑，抹卤水VS抹卤油哪个好？

     刚出锅的卤菜总是容易发黑，只要在卤菜行业呆了几天的人，都知道要想办法隔绝空气，防止卤菜氧化。因为氧化后的卤菜，颜色发黑，不好看，影响销售情况。但是关于如何防止卤菜发黑， 有人说可以抹油，然后盖上保鲜膜。也有人觉得直接抹卤水就可以了。到底应该怎么做呢？

     其实卤菜氧化，主要是因为，卤货出锅后，放在空气中太久，和空气中的氧气发生反应。还有一个就是，失水造成发黑。因为卤肉出锅后，高温低湿环境，加之风吹日照，表面会失去一部分水份。失去水分之后，卤菜表面迅速收紧，让表皮的结构发生变化，因而发黑变型。还有一些人，为了追求卤味的颜色好看，在卤水里面添加了大量的着色物质，比如说老抽等等。其实这些东西非常不利于卤味的成品保存，稍不注意就容易发黑。

     有人主张，在卤菜上面抹上卤水，这样子就可以防止卤味表面的水分蒸发了。但是，卤菜表面的水分蒸发是时时刻刻都在进行的，而且诸如五花肉之类的产品，猪皮的蒸发速度是大于猪肉的。所以，不管你抹卤水多勤快，都是没法逆转蒸发这个过程的。搞得不好，还容易把卤菜弄得烂糟糟的。

     所以，我们建议你打消抹卤水这样的念头，还是要弄油比较好。油不溶于水，大家都知道。比如平时油锅里着火，我们都不能向锅里倒水灭火，因为油会浮在水面上继续燃烧。所以我们在卤菜上抹油，利用的也是这个道理：抹在卤菜表面的油，能封住卤菜上面的水分，像一床被子一样将他们盖住，水分跑不掉，氧气进不去，自然就不容易变干发黑了。

另外，将卤肉卤菜从锅里取出后，尽快地进行降温处理，避免高温和直吹风，也能很好的避免卤菜发黑。

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