四川小吃培训-养生小龙虾的做法

　　卖点：传统的龙虾常用煮、蒸或炒成龙虾球成菜。此菜则是先在热油中炸过，使其色泽红亮，再入特制中药香料煮成的鸡汤中浸泡入味，使其肉嫩丰满，香味浓郁，鲜香诱人，是一款晋级版的摄生食疗龙虾菜。

　　点评：此菜参加了多种香料，使其口感新颖共同，与盛行的香辣虾有些类似的外地，主张在成菜时还可以参加多种青莱质料与其搭配，如茄子、白菜、地瓜等均可。

　　质料：

　　盯胎小龙虾500克，洋葱250克，青椒块100克。

　　调料：

　　特制十三香料包15克，干辣椒25克，A料36克，白糖10克，盐15克，料酒4克，味精5克，香菜8克，色拉油1千克(实耗150克)，鸡汤750克。

　　A料配方：

　　姜片、葱段、蒜片各10克，花椒、八角各3克

　　特制十三香料配方：

　　薄荷叶、白芷各500克，当归、黄芪、党参各120克，黑胡椒、香叶、桂皮、丁香各100克，草果、天麻、甘草各250克，罗汉果3个，白豆蔻、紫苏、木香、孜然粒、良姜各200克，金银花、桅子花、金砂仁、小茴香各300克，花椒粒1500克，八角400克，毛桃200克，香茅草150克。

　　制造办法：

　　(1)将鲜活龙虾掐头去尾，剪去小须，去虾鳃，不用去尾线，加白醋汆洗干净，祛除土腥味;洋葱、青椒切成3厘米见方的块备用。

　　(2)锅上火放入色拉油，烧至七成热时，下入龙虾，小火炸2分钟至色泽红亮时捞出备用。

　　(3)锅留底油，中火烧至四成热时，下入A料，中火煸炒出香味，再放洋葱、青椒、盐翻炒平均，放入烧沸的鸡汤中，倒入龙虾、十三香料包，慢火焖烧20分钟，使龙虾入味，捞收支盆中，撒上香菜末即可上桌。

　　关键：

　　1.炸龙虾时油温不能底于七成热，不然龙虾颜色会发乌。

　　2.炒麻辣料时要用中火、低油温，还要留意调料的投进顺序，若先放干辣椒和花椒，后放姜片、葱段等，则不等香味出来，辣椒和花椒现已糊了。

　　4.焖龙虾的时辰不宜过长，慢火焖20分钟后可以在锅中浸泡一会，使其充沛入味。